真正的牛骨原汤制作 过年回家老汤的保养方法

牛骨的选择：新鲜牛棒骨或冷冻牛棒骨（选用2年以上的老牛棒骨）

区分牛棒骨的方法：老牛棒骨，颜色发黄，骨髓呈黄色，骨壁厚硬。

汤锅的选择：我们选用铝锅或者白钢桶（尺寸：60*60的白钢锅（容量306斤水），90cm直径的钢锅（容量120斤水））

灶具的选择：选用燃气或液化气的矮脚炉或者商用大电磁炉

水的选择：优质的自来水或者桶装水。

牛棒骨处理：牛棒骨取10根，从中间敲断泡入水中（冬天需要用温水）浸泡1-2个小时，捞出，倒掉血水，然后把牛棒骨从中间劈开，继续浸泡1-2小时。（此过程反复操作2-3次）泡至水中无血色即可。冬天棒骨需浸泡一天。

提前三天准备材料

天：检查机器设备，浸泡牛棒骨

第二天：将浸泡好的牛棒骨，从中间劈开，放入锅中焯水，水没过牛棒骨，大火至水微开，关火，然后浸泡5分钟，捞出清洗干净，放入大汤锅中加水120斤。大火烧开转小火煮8-10小时，锅中剩余60-100斤高汤。

第三天：上午，先把锅中高汤烧开，打出一半的高汤（油汤同打），放置其它容器内，备用。锅中再次加水到120斤，另加两根处理好到牛棒骨，大火烧开转小火1-2小时。关火

第三天：下午，汤色变白。打40斤高汤与之前打出的高汤放一起。再次往大汤锅中加水到120斤，大火烧开转小火2-3个小时后，高汤成乳白色，烧制成功可以出售。

第四天：早上，大火烧开后，打出高汤40斤售卖。大汤锅中继续入之前打出备用的高汤至120斤。大火烧开转小火1-2小时。需在打出售卖的40斤高汤中放以下材料（可调整）：

20斤汤 盐70g 味精50g 鸡精100g

40斤汤 盐140g 味精100g 鸡精200g

60斤汤 盐200g 味精100g 鸡精300g

80斤汤 盐260g 味精100g 鸡精400g

100斤汤 盐340g 味精100g 鸡精500g

120斤汤 盐400g 味精100g 鸡精600g

每天锅以60斤为例需另加：干姜350g 葱3根 草果18颗（干姜切大块不去皮，葱切3大段不要叶）

第五天：烧开打出40斤高汤售卖，高汤锅中加60斤清水，放2-3根处理好的牛棒骨，若同一天再次打出40斤高汤，需再次加水60斤。

第六天：同第五天

第七天：大火烧开，打出所有高汤售卖，留20斤备用，捡出锅内天放的大棒骨，扔掉。先把老棒骨放入大汤锅中，放入预留的20斤高汤，然后放3根处理好的大棒骨，再加100斤清水，大火烧开转小火1-2小时。天的大骨骨质松软易掰开，表面光滑无残留筋骨肉。

一个月的时候，需要一次清锅，留下近三天的大骨头，打出今天可以售卖的高汤，比如你一天能卖60斤，你就打出60斤，留下20斤老汤，剩下的大骨与老汤全部扔掉，清理大锅。检查设备，然后再加入前三天骨头，20斤老汤，6根处理好的新骨头（是以前的2倍），再加入100斤水，大火烧开转小火2-3个小时，汤的效果非常理想。

过年回家，前一天多加一根骨头，离开时候，打出20斤老汤带回家，冷冻。捡出坚硬，光滑，无肉的硬骨头（7-8根），清洗袋装，带回家冻起来。

过年回来，开业。放老骨，老汤放入锅中，加水加入，好的新大骨6-8根。想学习真正的牛肉汤技术请加李浩师傅的微信号：13275752354，手机微信同号，朋友圈有师傅现场教学视频和照片，先加个好友，提前对我们的学习情况多一些了解。