卤菜炒糖色必修课 卤三国卤菜技术

  很多开卤菜店的朋友都知道，糖是卤菜制作中重要的调味料，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，下面卤三国小编带大家了解做卤肉放糖的具体作用。
  做卤肉放糖有什么作用
  卤肉为什么要放糖呢？卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得佳的效果。
  第1种作用：调色和增色。
  卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但增色调料就是糖色。
  用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
  炒糖色分水炒，油炒和水油炒。不过还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，。水炒出的糖色偏黄效果并不是太理想。
  锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。
  第2种作用：解腻、提鲜、增稠
  卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。
  卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。
  第3种作用：去腥和保鲜。
  去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
  保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
  注意：
  卤肉时放糖，一般是以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。
  炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。
  以上就是糖在卤肉制作中的作用，作为卤味制作不可缺少的材料，对于糖的制作我们也要掌握技巧，才能将其中的作用发挥到更好！对于新手来说，卤味制作其实并不难，平时多多学习，多多实践，或者选择卤菜培训，也能做出像卤菜店那样正宗的口味！