唐三镜徐燕萍怎样的白酒适合储存和收藏

涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上颚有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩：还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道：

单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

用曲量太大；酵母菌数多：卫生条件不好杂菌严重，配糟比例太大。

发酵期太长又管理不善：发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期把涩味物质溶蚀于酒中。

白酒涩味的防止解决措施主要有：(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生；(2)降低酒醅内单宁的含量；(3)严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。