唐三镜徐燕萍养生红枣酒制作生产工艺

一．红枣的营养价值与药用价值
  1.1 营养价值
红枣是我国的我国特产,是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。鲜枣酸甜适口,营养丰富。红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18 种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等，尤其是维生素含量可达400～600mg/kg, 其他维生素如B1、B2、尼克酸等含量较为全面,素有“活性维生素”之称，具有很高的营养保健价值。
红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富用物质，具有养胃健脾、、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等，可润肺、止咳、治虚、养胃。因此，红枣是一种不同于一般的干鲜果品，它集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品。

1.2 药用价值
1.2.1 抑制癌细胞 红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷, 具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能，其中尤以山楂酸的作用强，超过了常用的药氟脲嘧啶。
1.2.2 抗过敏抗变态临床和药理研究发现, 大枣具有抗过敏作用,可用于过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。有人用大枣煎剂给过敏性紫癜患者内服, 出血点很快消退。另外,大枣乙醇提取物对变态反应性疾病也有很好的作用
1.2.3 近年来的研究进一步证实，红枣多糖更具有抗衰老、、抗艾滋病等生理活性。药理学研究发现，红枣还有抗疲劳作用，能增强人体的耐力。
1.2.4 补气养血中医学认为，气血乃人体之本。红枣含有丰富的营养成分, 对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸、属气虚症者, 常服红枣人参汤,有很好的补益作用。另外,经常食红枣糯米粥,可治贫血。
1.2.5 美容护肤红枣含有丰富的维生素C,还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老。
  1.2.6 其他功能研究表明，红枣还具有降低血压、、抗惊厥等。红枣具有保护肝脏，延缓衰老的作用。另外，常吃红枣还可防治脱发。

二．工艺流程
枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，生产方法如下：
红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→→装瓶→成品                        

三．操作要点
  3.1原料的选择与处理   一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥（新鲜的枣子只需洗净控干水份后打碎即可）
  3.2果汁调整   测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量,如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，则需要用白糖和柠檬酸调整
3.3 主发酵 将调整后的果浆（连皮带核）放入已的发酵池中，加入唐三镜水果酒曲。在25～30℃发酵7～10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30～40分钟可降温2～3℃。当残糖含量降到5～8克/升左右时，即可结束主发酵（主发酵以100斤鲜枣为例：唐三镜水果酒曲0.5斤，白糖10斤（糖的量可以根据你自己的要求），防酸粉26克）
如果你做的是红枣白兰地，可以将主发酵时间延长至15-20天然后直接入蒸馏设备中蒸馏出来即可.
3.4 压榨分离 用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。
3.5 后发酵 将原酒液移入发酵罐内，保温15～20℃，时间为30～50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度。
3.6 陈酿 把酒用虹吸管吸入桶内，在8～12℃下贮存使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀,陈酿时间需一年以上
3.7 下胶澄清、过滤 一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8～10克）用少量酒溶解后，加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶（100升酒加明胶10～16克）在冷水中浸泡12小时，以除去腥味。然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，促使其溶解后，倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中，搅匀，静置2～3周。待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。
3.8 调配 根据需要，将红枣原酒、红枣白兰地、糖、酸等成分按一定比例进行调配[8]。成品枣酒要求酒精含量达16%，含糖量达80克/升，含酸量（以柠檬酸计）达2克/升。糖度，可用蔗糖溶解过滤后加入红枣酒中，进行调整。酒精和酸含量不够时，可用精制酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1～2个月后才能装瓶。
3.9 装瓶
当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏后装瓶，装瓶后需密封。
四．质量要求
酒液橙红色，澄清透明，无沉淀。枣香浓郁，醇柔甜润，微苦。酒精度为15%，总含糖量13克/100毫升，总含酸量0.12克/100毫升[9]。符合卫生标准。

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