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生日蛋糕培训班
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巧克力棉花蛋糕卷
蛋糕体原料
A 黄油40克,牛奶10克
B 低粉48克,可可粉12克
C 全蛋1只,蛋黄3只
D 牛奶40克
E 蛋白3只,细砂糖60克
巧克力奶油原料
A 巧克力60克,淡奶油40克
B 淡奶油200克,细砂糖15克
操作流程
1、将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用
2、B料的低粉和可可粉混合过筛备用
3-4、A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火
5、立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀,再次开小火加热30秒,注意要不停翻拌
6、将烫熟的面团移入搅拌盆
7、分两次加入C料打散的蛋液,每次都搅拌至完吸收
8、D料的牛奶加热至60度以上,分两次加入面糊中搅拌均匀
9、完成的面糊顺滑无颗粒无气泡
10、E料的蛋白分两次加入细砂糖打发至湿性偏干
11-13、将打发的蛋白霜分两次与面糊混合切拌均匀,可用手抽切拌,后换用刮刀翻拌至有光泽
14、将完成的面糊从高处倒入模具,端起模具向四角倾斜使面糊平整,震模后入预热的烤箱中层,以180度上下火烘烤16分钟。
15-16、烤制过程中准备巧克力奶油,先将A料巧克力切碎与淡奶油混合隔50度温水融化
17、融化后的巧克力保持在20度左右微温的状态
18、将B料的淡奶油加入细砂糖打发至有纹路的状态,加入温热的巧克力淡奶油混合物
19、继续打发至九分
20、蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气后晾至不烫手时倒扣脱模,揭掉底部油布
21、在表面盖一张油布将蛋糕片反转(因为我们要反卷,就是底面毛巾底向外)
22、将蛋糕片上下两端切整齐后,涂抹打发的巧克力奶油,末端要略薄,尾端近一厘米的位置只薄薄一层
23、用擀面杖卷起油纸辅助将蛋糕卷起,冷藏2小时左右定型
24、冷藏后的蛋糕卷切去两端不整齐的部分即可切片享用
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