现在学做卤味怎么样

酱和卤，是两种十分常见的烹饪技法。酱和卤到底有什么区别？今天，就为大家简单讲解一下这两种技法的异同，以供大家参考。

什么是酱？

“酱”技法，是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

工艺流程：原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。

什么是卤？

“卤”技法，是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

工艺流程：

原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。

酱和卤的不同点

自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有三个不同点：

用料不同

酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏；

而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

香料和调料不同

酱汤常用的香料就是基本香料；

熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些材。

在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉；

熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

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