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卤菜，作为一种传统的中式冷菜，因其具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口、可直接食用等特点一直受到大家的喜爱。这两年街头陆续出现了一种现卤现捞现卖的经营方式。店铺数量呈爆发式增长，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。那么，“现捞”模式为什么能流行呢？其卤菜方式有什么特色？经营有什么亮点？生存状况及市场前景又如何呢？
什么是现卤现捞
现今人们对食品安全特别重视，而现捞卤菜是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。这样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，聪明的从业者通过用“现捞”一词，形象而精准地表达其卤菜产品的内涵，加以突出“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
与传统卤菜的区别
主要表现在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革。顾客全程看到菜品的制作过程，吃得更放心。
怎样在卤菜市场站住脚，重要的还是有一个好口碑，而口碑的建立则是依靠菜品的口味。所以生意好的前提是味道好。来杭州新东方烹饪学校，学正宗卤菜味道。
