西点蛋糕味道香甜、外形时尚好看,烘焙西点甜品的过程又十分惬意、趣味十足,所以现在很多人都对西点烘焙感兴趣,但是在我们刚接触烘焙的时候,连基本的知识都不知道。今天我们就来科普一下烘焙西点的基础知识,敲黑板,划重点了,赶紧拿出自己小本子和笔把重点知识记下来!
按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:
常温蛋糕类、常温蛋糕
基本操作
制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。
油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法
全蛋搅拌法:是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;
分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;
蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;
清蛋糕控制在180℃~210℃。
用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
混酥
调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋分次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。
成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。