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同样是做菜，同样的放盐放调料，同样的翻炒，为什么不同人做的菜味道相差这么大，其中的秘密就在于火候的掌握。新手厨师往往对火候一知半解，只有真的掌握火候的把控，那么你离大厨也不远了。
做菜的火候分为四种，分为大火、中火、小伙、微火，4种火候分别适合不同的菜和烹饪过程，一道菜可能是由多种火候组合的。
下面讲讲，什么火候适合什么样的菜品：
大火也称为旺火，适合煎、炒、炸之类的高油烹饪，例如鸡翅、狮子头、排骨、里脊，这类可以在高温的加持下，食材可以快速熟透并锁住水分，从而保证佳的口感，确保味道鲜嫩。
中火和小火，一般用于炖菜、煮菜之类，大火烧开、小火慢炖，常见于东坡肉、红烧肉之类，可以让菜品更加入味和酥烂。
微火也是小的火，微火一般指不容易炖烂的肉类食物，比如炖筋膜、炖牛羊肉。大火烧开，微火慢炖，可以让食材更入味，更软烂，起到入口即化的特点。
而微火一般用于不易炖烂的食物，比如黄豆、牛筋、牛腩、猪皮之类。同样也是大火烧开，然后微火慢炖，用砂锅微火炖更佳，通过这样做可以使菜品软烂更入口即化。
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